1． 石灰水贮藏法
(1)原理利用蛋内呼出的cch，同石灰水中的Ca(OH)，作用，生成不溶性碳酸钙，沉积在蛋壳表面堵塞气孑L，这样蛋的呼吸
作用减弱，蛋内O乌积聚，从而蛋内pH下降。这样不仅蛋内浓厚蛋白水样化受到抑制，微生物也很难生长。此外，石灰水表面吸
收空气中C02，形成似冰状薄膜，阻止外界微生物人侵蛋内和防止石灰水污染，从而保护蛋的质量。
(2)方法在洗净容器内盛好洁净水，加入洁净石灰块，每100千克水加入l一1．5千克生石灰，搅拌，静置，使其形成饱和溶
液，捞出不溶的残块，待温度降低到10℃以下时，将澄清液倒人存有鲜鸡蛋的缸内，使溶液高于蛋面5—10厘米，放入库内。值
得注意的是，石灰水温度要适宜，夏季不超过20C，冬季l一2C，库温3—5C。此法操作简便，但蛋壳质量差，贮藏效果不如冷藏
法。
2. 冷藏法冷藏保管鲜鸡蛋是目前国内外主要的贮存方法。其原理是利用冷藏库中的低温(最低不低于—3．5C)，抑制微生物
生长繁殖分解作用和蛋白酶作用，延缓鲜鸡蛋内容物的变化，减少重量损耗，以便能较长时间保持蛋的新鲜度和营养价值，为达
到良好效果，必须加强技术管理。
(1)鲜鸡蛋入库前，库内严格消毒，可用漂白粉溶液喷雾消毒或乳酸熏蒸消毒。
(2)入库前严格选择符合要求的鲜鸡蛋入库，不允许破损蛋和劣质蛋存在。
(3)鲜鸡蛋冷藏前必须在0—1．5C预冷24小时，相对湿度75％一85％，使蛋温逐渐下降，防止霉菌滋生。冷藏库内温度要
的质量，在出售前将蛋壳表面水玻璃洗去，否则易粘连。综合新技术恒定在—l一—2C，温度过低，蛋内水分冻结，蛋壳冻裂；库
内相对湿度为85％一88％，湿度过高为霉菌提供生长条件，湿度过低则蛋失水失重。
(4)定期检查鲜鸡蛋质量，冷藏期间每隔15天抽查1次，如发现质量问题可增加抽查数量。蛋出库前也要抽查1次。
(5)出库前渐渐升高温度，至蛋温比外界低3—5C时，方可出库。否则，蛋壳表面凝结水珠，易感染微生物而变质。
3． 水玻璃(泡花碱)贮藏法
(1)原理水玻璃又名泡花碱，是一种不挥发的硅酸盐溶液，通常为白色透明黏稠溶液，遇水生成偏硅酸或多聚硅酸。将蛋放人
溶液后，硅酸胶吸附在蛋壳表面，堵塞气孔，从而减弱蛋内的呼吸作用，阻止微生物入侵，延缓蛋内生化变化。
(2)方法将预先洗净、晾干的鲜鸡蛋逐个放入水玻璃溶液中浸泡，放入库内，温度要求与石灰水法相同。定期检查库温及蛋
鲜鸡蛋贮藏方法4． 巴氏杀菌贮藏法先将鲜鸡蛋放人特制筐内，每筐放人100—200只，然后将筐浸入95一100℃的热水中，浸泡
5—7秒钟，立即取出，将蛋壳表面水分沥干、蛋温降低后，便可贮藏。鲜鸡蛋经处理后，靠近蛋壳的一层蛋白凝固，防止蛋内水
分、c02减少及微生物入侵，并能杀死附在蛋壳表面的细菌，达到贮藏目的。 鲜鸡蛋贮藏方法5．蔗糖脂肪酸浸泡法蔗糖脂肪酸
是一种食品保鲜剂。其作用是使鲜鸡蛋壳表面形成保护膜，使蛋内OO》和水分呼出减少，达到贮藏目的。方法是将鲜鸡蛋装人
筐内，置于1％蔗糖脂肪酸内浸泡2秒钟，取出风干，至库房内，适当通风，在25℃以下可保存6个月。此外，还有其他许多方法
，如涂布法、冲蛋法、碳酸气法以及许多自创方法，这里不再一一介绍。