FAO统计数据显示：2013年世界鸡蛋总产量6826.2万吨，其中亚洲产量最大，为3998.19万吨，占总产量的58.6;美洲产量其次，为1395.01万吨，占总产量的20.4;欧洲产量为1093.33万吨，占总产量的27.3;非洲产量为308.23万吨，占总产量的4.5;大洋洲产量最小，为31.47万吨，占总产量的0.46。
目前国内新型蛋制品生产企业有20家左右，其中有7-8家已经达到国际水平，2013年总打蛋量约为20-25万吨，其中液蛋和蛋粉各占一半。我国蛋制品加工业市场集中度很高，排名前四位的蛋粉加工厂加工量占总量的84，排名前四位的液蛋加工厂加工量占总量的80，排名前六位的蛋品加工厂加工量占总量的80。
液态蛋分为蛋白液、蛋黄液、全蛋液，具有贮运方便、食用方便等特点，可以避免蛋壳污染，有利于集中处理蛋壳和残蛋液，已经逐渐成为一种替代鲜蛋消费的产品。然而，液态蛋的保质期较短，冷藏条件下为2-3周，常温贮藏保质期仅为1周，严重限制了市场推广应用。因此，采用有效的防腐杀菌方法延长液态蛋的保质期，成为解决液态蛋生产问题的关键，目前常用的杀菌方法有巴氏杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、高密度二氧化碳杀菌等。
我国蛋制品加工比例由原来的0.5提高到7.2，其中蛋粉和液蛋是近年来发展迅猛的两种新型蛋制品。蛋粉包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋清粉，主要用于烘焙、冷冻产品、肉制品、水产品和饮料等食品行业。普通蛋粉的功能性质不能完全满足下游食品加工企业的需要，因此，有必要在传统蛋粉的生产工艺基础上进行改进升级，针对蛋粉的不同功能性质研制专用型蛋粉，目前已经开发出的专用型蛋粉有高凝胶型蛋粉、高乳化型蛋粉、高起泡型蛋粉、分散型蛋粉等系列产品。
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